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家用烤箱烤肉会产生致癌物吗?

2016/9/12 来源:大众医药网

  明火烧烤会产生很多致癌物,可家用烤箱烤制食物安全吗?

  文/李园园营养师

  有位姐,最近喜欢上了厨房的又一大神器----烤箱。用它来烤牛排、烤鸡胸、烤鱼、烤蘑菇、烤茄子、烤土豆、烤红薯……只需刷一点儿油、撒点胡椒粉等调味料,别有一番风味,家人也特别喜欢,而且只要调整好温度也不会糊掉。不过想到“烤”,大姐很是忧心忡忡:不是说烧烤类的食物吃了不好吗?不知道家用烤箱烤制食物与烧烤有什么本质的区别,会不会也产生一些有害物质呢?营养会不会损失很大?于是大姐把她的诸多困惑告诉了我。我想为这个事儿困扰的朋友不在少数吧?

  一、烤肉时,致癌物怎么产生的?

  明火烤肉确实是产生致癌物的温床。这是因为肉类在超过200℃的高温下长时间加热,其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应产生杂环胺类致癌物。杂环胺环上的氨基在体内代谢成的N-羟基化合物有致癌和致突变作用,在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等多种癌症(当然与剂量一定是有关系的)。 随着温度升高,肉中的脂肪也难以“稳住”,会发生热聚合等一系列反应,形成多环芳烃类致癌物,尤其是300度以上高热,即便是短时间也可能产生大量的多环芳烃类,其中最“臭名昭著”的当属苯并(a)芘了。苯并(a)芘是高活性致癌剂,有明确的致癌和致畸作用。在动物实验中可引起肝癌食管癌胃癌等多种癌症。 如果大家对这些化学名词比较陌生,那么烧烤时烤焦的肉、烤糊的鱼、做菜时冒烟的油,就是致癌物产生的典型外在表现。所以明火烧烤还是要少吃为妙。 不过作为化学反应,要产生致癌物也是有条件的,其中高温便是至关重要的一个因素。如果这根导火索被切断,那么致癌物产生之路就会被阻止,这给了我们一种柳暗花明的预兆。

  二、家用烤箱烤肉,会产生致癌物吗?

  与明火烧烤不同,家用烤箱聪明之处就在于食物不会与热源直接接触,没有油烟产生,而且可以方便的控制温度,受热也挺均匀,不会导致食物局部温度太高。所以一般的烤肉烤鱼只要温度不超过180~200℃,时间合适,且随时观察调整温度避免表面烤焦烤糊,就不必担心致癌物的产生(或者说产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物微乎其微)。有测定发现,烤箱烤制羊肉串的苯并芘含量,只有炭火烤制的十几分之一到几十分之一,远低于熏烤动物性食品卫生标准中要求的5μg/kg的限量。相反传统煎炸炒等烹调方式,如果火候控制不当,也照样会导致局部焦糊,产生致癌物的。 再者,烤箱设定的那个温度,指的是烤箱中热空气的温度,而热空气只能接触到食物的表面,实际上食物的内部温度还要低得多,如此又加了一道“保险杠”。 另外,如果是用一层外衣例如锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤,那么产生的致癌物就会进一步降低。因为这样能一方面避免肉的外表面水分过度散失,而学物理时候我们都知道,水分热容量大,升温比较慢,更有利于食物均匀受热。同时将散失的水分留在外衣和肉之间,形成一层充满热蒸汽的空隙,让食物有种连蒸带烤的加热效果,温度不容易过度上升,从而有助减少致癌物产生。

  三、烤箱烤蔬菜/薯类,还好吗?

  蔬菜的主要成分是水分,而有机物含量较少,只要不会糊掉,产生的有害物质也很少;而薯类大都有外衣,可以带着外皮烤,只要避免烤糊、吃的时候再把皮去掉同样安全放心。真正需要关心的是烤制过程中维生素等对热敏感的营养物质还好吗? 有实验对比发现,与明火烧烤相比,电烤食物可大大减少了维生素的损失,例如土豆在 204℃的电炉中烧烤 1h,维生素 C、维生素 B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸的保留率均在90%以上,甚至有些营养素比传统烹调方法所造成损失还小。 而且烤制蔬菜/薯类时候放油少,甚至不放油,只要控制好温度火候没有焦糊,也不失一种省油又比较健康的烹调方式呢,尤其对于那些本来维生素C含量就不高的蔬菜例如茄子,菌菇等更加适宜。

  四、划重点:家用烤箱烤食物记住以下要点可放心吃

  A. 控制好温度与时间(不要超过180~200℃,越低越好),避免糊掉,最多烤到颜色金黄表面香脆即可B. 焦糊部位不要吃、烤糊的外皮去掉再吃C. 包裹锡箔纸、荷叶等烤制更放心

  D. 搭配新鲜深色的蔬菜、水果、薯类一起吃。蔬菜水果中的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌、致畸作用,其中的膳食纤维还可吸附有毒有害物质,并将其带入粪便排出,防止有害物质被吸收进入血液。例如猕猴桃、西红柿、橙子、胡萝卜、甘蓝、西兰花、菠菜、紫薯等,既可以靓丽餐桌、平衡膳食,还可以保护自己、降低危害。(本来一个良好的膳食结构,每天就应该吃这类食物的)

  E. 烤前有效的特殊处理。有研究用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋葱、葡萄酒、啤酒等来长时间腌肉,有助于降低烤制时致癌物的产生量;用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,也可以减少致癌物的危害。(这一点在明火烧烤上依然适用)

  相比而言用烤箱烤食物更为安全,真正让人担心的是明火烤制食物.不过即便用相对安全的家庭烤箱烤制食物,也一定要注意以上几个核心要点,才是安全健康的前提。

  说明文章原创,首发于《医食参考》。

  作者:李园园

  新浪微博:@李园园营养师

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