①麻

麻婆豆腐中麻婆虽然指一个人，但是说起麻婆豆腐都知道是麻辣味，而麻味主要来源就是花椒，因此麻既是指味，又是指食材。

正宗麻婆豆腐一般选用本地的汉源清溪花椒，因为这种花椒口感醇正麻味足，花椒也不是直接使用，而是把花椒放入锅中炒脆后制作成刀口花椒粉，最后撒在豆腐上的。

②辣

辣味比较好理解，那就是辣椒，麻婆豆腐的辣味来源除了来自辣椒，还有豆瓣酱。

辣椒也不是直接用的，而是做成刀口辣椒或者直接用海椒面，而豆瓣酱一般要剁碎使用，一是使口感细腻，二是有利于炒出豆瓣酱的红油。

③鲜

鲜一般指食材的新鲜，而麻婆豆腐的鲜不仅指所用到的食材的鲜，还指豆瓣酱的鲜以及烧制时所用高汤的鲜。

豆瓣酱的鲜味主要就是指发酵过程形成的一种特殊的味，能给菜品带来独特风味的一种鲜味，而高汤鲜是通过鸡鸭大骨加水熬制出来的，俗话说"厨师的汤，唱戏的腔"。

④香

香就是指菜品的香味，而菜品的香味是一个综合的体现，不仅有食材本身香味，还有调料以及辅料的香。

这里的香主要就是指豆瓣酱的香味以及最后加入青蒜苗的辅料香味。

⑤酥

一道烧菜怎么会有酥的讲究呢？这也是很多人的疑问，这里酥并不是指豆腐酥，而是麻婆豆腐辅料肉末的酥。

正宗的麻婆豆腐会用到牛肉，牛肉处理好后剁成粗一点的牛肉末，然后放入锅中炒酥，不仅能为豆腐提鲜，还能增加肉末酥的口感。

⑥嫩

嫩就是指豆腐嫩，烧出来的正宗麻婆豆腐应该是豆腐表面裹一层芡汁，嫩到入口就顺喉而下感觉。

嫩除了选用嫩豆腐外，还得在烧制时分三次勾入水淀粉，这也是制作正宗麻婆豆腐最关键的点和制作过程的特色所在。

⑦烫

烫就是指麻婆豆腐的烫嘴的感觉，麻婆豆腐属于重油菜，油可以使菜品的温度保持更加持久。

这里烫不仅指菜品的温度，同时也是对盛装麻婆豆腐器皿的一种要求，装麻婆豆腐最好选用深一点的碗，这样有利于温度持久，最重要的就是麻婆豆腐做好不冒烟，这也是考核麻婆豆腐正不正宗的标准之一。

⑧整

这个好理解，就是豆腐不能散，烧出来要见整块，很多人做这道菜方法不对，烧出来的豆腐或成豆腐羹或成为碎豆腐，虽然不影响味道，但是很影响美观。

在制作麻婆豆腐时，为了保证整，在技法上还是有点讲究的，烧的过程当中不能翻动豆腐，只能用锅铲慢慢推动，防止粘锅，或者晃动锅，切记不可翻，豆腐一翻就容易碎。