近年来，中国菜更是闻名世界，风行全球。那么，中国烹调的特色，究竟是什么呢?烹调艺术，讲究三个字:色、香、味。颜色要好看，气味要芬芳，滋味要鲜美。

颜色要好看，首先得有光泽，绿要绿得翠，红要红得艳，所以绿色蔬菜不能久炒久煮，红辣椒与西红柿也不宜过早下锅。颜色要好看，还得善搭配:炒肉丝放上青辣椒，蒸鸡蛋撒些绿葱花，烧洋芋加入西红柿，煮青菜配以白豆腐.....

一谈起滋味鲜美，人们就会想到味精一谷氨酸钠。在烧汤炒菜时，加入少许味精，味道马上大变。但味精不要加得过多，因为即使用水把它稀释3000倍，仍然能够尝出它的鲜味。味精尤其不要下锅过早，因为加热时间过长，谷氨酸钠失去水分，生成焦谷氨酸钠，就会丧失鲜味。

要想滋味鲜美，单靠味精还不行，更重要的是配以适当的佐料。气味要芬芳，佐料需佳良。优质酱油有酱香，上等米醋有醋香，精酿黄酒有酒香，四川花椒有椒香，质地优良的山奈、八角和小茴香，香气尤其浓郁芬芳。水煮肉片、麻婆豆腐，都妙在麻辣，离不开花椒、辣椒;脆皮鱼，妙在甜酸，又离不开糖、醋;红烧牛肉，没有山奈、八角、花椒、生姜、红糖，则滋味大减;烹调各种肉类食品，无论炒、烧、焖、卤，放上一些黄酒，都会增加菜味的鲜美;如果酒与醋同用，二者结成富有香味的酯，其味更佳。尤其是烧鱼，必须配以酒、醋，既能去除讨厌的腥味，又能增加口香，如果再加些姜、葱、蒜，则更加香味浓郁，鲜美可口。鸭蛋的蛋白质比鸡蛋更胜-筹，但因带点腥味，人们不大爱吃。其实，只要在烹调时放些黄酒，腥味即可除去。无论鸡蛋、鸭蛋，无论炒、蒸或做汤，放上一些葱，其味更香。