关于加工肉品与红肉吃太多可能有害健康的研究还不少，像是心血管疾病、肠道健康或是糖尿病…等疾病，可能都有所关连。而这些疾病或多或少也和老化有所牵连，因此有科学家把脑筋动到“端粒”上。

等等，端粒（telomere）是什么呢？

端粒是在染色体最末端，一串重复的核苷酸序列，每次细胞分裂，这段重复的序列就会变短，短到不能再短时，也就是细胞寿命接近尾声的时候了。也因为这样的特性，科学家们会用端粒长度来观察细胞老化的程度，而白血球细胞是最常拿来观察的目标。

加工红肉：一般指的是经过腌渍、发酵或是烟熏…等制作过程的红肉。

加工红肉 VS 未加工红肉

虽然整体来说，人们认为这两种肉吃太多对健康可能会有不好的影响，但对端粒变短这件事情，它们是否会有差别呢？

一篇发表在营养学期刊上的研究，以 2,846 位美国印地安人为对象的横断面研究，以饮食频率问卷调查他们过去一年加工与未加工红肉的摄取量，此外也会测量他们白血球的 端粒长度。

经过统计分析后，在调整过年龄、性别、所在地、教育程度、吸菸、饮酒、身体活动与其他饮食因素后，加工红肉的摄取量与端粒长度有相反的关系。那一般红肉呢？ 从这个研究来看，端粒长度与一般红肉摄取之间并没有观察到显著的关系。

从这个研究的结果来看，加工红肉的摄取与端粒长度变短有关，而这可能与许多老化疾病有关系，只是其中的机制目前还不是很清楚，得需要更多的研究才能确认。

对我们而言，为了保护端粒，平常少吃加工肉品是现在能做到的。

加工肉也是食物

至此，你或许会觉得加工红肉是坏食物，因而开始讨厌它（或者已经避开它们不吃），但如果我们从这类食物在人类历史上的角色来认识它，我想，结果应该会有很大的不同。

腌渍或是发酵等食物加工技术是历史相当悠久的烹调方式，最特别的是，不需要用到火就能把本来不能吃、不好消化的食物变成有独特风味，且易于消化的样貌。而且加工过的肉通常保存时间会比较长，在食物取得不易的时候，让帮助人类渡过困境。

从上述的描述来看，你会发现它们可不是会常被拿来吃的食物呀！（偶吃就好 XD）