大豆发酵后，养分发生了哪些更换？颁布在国外生物技术手段畛域顶级杂志《生物技术手段进展》的联结钻研给出了答案。

由我国云南农业大学植物科学技能学院曹振辉博士与加拿大安约略大学理工学院钻研员茱莉亚·M·格林-约翰逊博士团队一起实现的研讨缔造，发酵有益提魁伟豆中的维生素、矿物资和大豆异黄酮的生物哄骗率，使大豆里的卵白质酿成了易消化的多肽和氨基酸，味道更鲜美。好比，纳豆富含维生素K和维生素B12等多种维生素。另外，经发酵后，大豆中的可溶性矿精力增多，再加上氨基酸和多肽的拯救，使大豆中很难被人体吸引的钙、磷等矿肉体的哄骗率提高了得多。大豆照常植物雌激素大豆异黄酮的最雄厚来源之一。不外大豆异黄酮通常会与糖结合，生物操作度较低。而发酵不只概略增多大豆异黄酮含量，还能提拔人体对该肉体的排汇率。

研讨人员展示，大豆发酵食物的安康功效波及繁冗的人体研讨、饮食综合、生存方式、家眷病史等多种成分。微生物群对发酵大豆食物的生物活性也发生了紧要影响。▲（徐 澄 编译）