成都川菜博物馆
本报记者 宋豪新
民以食为天。四川人民尤其宠爱漂亮食。作为中国四大菜系之一，川菜取材遍布，调味多变，菜式多样，口胃清鲜醇浓侧重，以善用麻辣著称，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。海表里门客一经进口，无不收回“食在中国，味在四川”的赞赏，可谓是中华民族饮食文明中一颗光芒明珠。
然而，很多人想不到的是，在四川成都，有一座“可以吃”的博物馆，除了述说川菜汗青、派系气概、烹饪手法、烹饪器皿这些“常规行动”，这里另有晴朗的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔知名川菜馆记念街等“自选步履”。这里是被誉为“舌尖上的博物馆”，位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。
从成都城区出发，驱车沿蜀源大道行驶1个多小时，便离开了川菜博物馆。这个全国首个以繁多菜系为主题的博物馆，保藏有近千种古炊器饮具、6000多件川菜干系的古玩文物。其它，馆内还珍藏了一张《川菜派别图》，梳理了川菜发展的汗青渊源轻作风家数，还原了整个四川菜系的进行脉络与文明传承。
迈步进入典藏馆，这里陈列着不少老川菜的法宝：汉朝的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清朝的八仙桌……目光所及，墙上书画、园林设计、家具陈设等，都蕴涵着川菜元素。
老川菜馆一条街被誉为博物馆的“清明上河图”。这条街运用成都清代的古建材建成，复原了当时成都老街道的原貌。每一户凡是一座自力小院，并以已经的知名川菜馆命名。每一个小院的外墙上，还画着昔时川菜馆阒寂无声的现象。
博物馆副馆长张辉强陈诉记者，实作体验厨艺课堂是最受游客迎接的。明朗的开放式大厨房，锅碗瓢盆油盐酱醋无所不包，近五米长的灶台就有15组，最多可同时原谅100多人现场体验。“我们在这里教各人做得最多的，是麻婆豆腐与宫保鸡丁这两道经典川菜。当然用的是最思空见贯的食材和最寻常的调味品，做进去却吵嘴常甘旨，这就是川菜神奇的处所。”
四川饮食文化的发达寄予于四川得天独厚的“绿水青山”。自古以来，四川就享有“天府之国”的佳誉，境内江河纵横，四季常青，烹饪质料丰厚：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各种禽畜，又有四时不时的蔬菜笋菌；另有种类繁多、质地优越的酿造调味品和栽培调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府豆芽、南充冬菜等，都为川菜的烹饪供给了良好的物资基本。
其它，长于普及吸引外来菜式，也是川菜进行壮大的需要起因。历史上，四川经历过频繁外地人丁入川。这些人既带进了他们原本的饮食风俗，又逐渐被四川的保守饮食所同化。“南菜川味”“北菜川烹”，川菜减速排汇各地之长，秉持发扬传统，不时改良前进，终于造成风韵神奇、存在遍布大众基本的四川菜系。
张辉强告诉记者，从上个世纪90年代起，他便和同事一路，一边炒菜，一边涵概川菜文物。张辉强笑称，“黑夜做菜，凌晨出门收东西。”张辉强的师傅是川菜世家，2005年，两人一同商议如何传承好川菜文明，同时也是为了更好地传播川菜，收尾想到了博物馆。
2007年5月，博物馆正式开馆。现斯时已成为国度AAA级景区，每一年接待游客超越40万人次。“诚然我的本行是厨师，但这十几年保持上去，搞妥川菜博物馆已成为我当仁不让的责任。咱们这里用的砖，凡是征集来的清砖，甚至有汉砖。咱们渴望在细节方面更打感人，让每个脱离这里的仆人，不光看得快活，吃得纵情，何况大约真正体验到川菜文化的博识精深。”
淮扬菜文明博物馆
本报记者 姚雪青
在淮扬菜发源地之一的江苏淮安，坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文明博物馆。总修筑面积8500平方米，展陈面积3500平方米，是今朝海外最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群经由过程现代修筑理念融合古板园林气概异样，该馆以多元融合威力展示这一古老菜系及其文化的发展、立异进程。
走进博物馆的序厅，是4幅宛在目前的浮雕，向观赏者讲述了淮扬菜构成发展的汗青。
为首的《南船北马图》，还原了当时场景：运河之都淮安，在明清期间成为漕运总督署与河道总督署的驻节地。为抗御黄河泥沙淤塞运河、淮河，明永乐初在运河淮安段修筑了巨大的闸群，自清江大闸起，制止漕船以外的船只通行，官商行旅都要在石船埠上岸北上或乘舟南下，这便是“南舟北马、舍舟登陆”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安，自古就是漕运咽喉、南北冲要，与而今的姑苏、杭州、扬州，并称运河沿线的四少数会。
徐徐地，这里吸引了来自全国各地的商贩。格外是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的地点地后，盐商少量云散。荣华的经济直接推动了餐饮业的进行壮盛。据介绍，清江浦船埠镇到山阳城南门外，沿河商店有一半以上是旅舍仓库，全天候业务给昼夜兼程的乘客带来便利，鼎盛期间从事餐饮任事业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区，再现了这一“清淮八十里，临流半酒家”的盛况。
在展厅播放的另一个影片中，详细引见了淮扬菜的历史演变。在阅历了穷尽奢华的康乾治世后，最近几年的烽火使得国力弱弱，盐商也走向败落。时任河流总督、盱眙人吴棠提出“不许远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜”的当场取材替换，是淮扬菜走上返璞归真、国民创造的滚动。改良后的淮扬菜更注复活态、勤俭，既是“文明菜”“文人菜”，也是“公民菜”“家常菜”。
现在所称的淮扬菜，实际上是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等交融进行而来。在文化展示馆“名菜名点香全国”展区，陈列了淮扬菜中的经典名菜名点，如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。
透过展柜，还能看到每道菜的取材、制造方式以及背地故事。最吸引鉴赏者目光的，是在一张铺着洁白桌布的餐桌上，颠末声光电结合投影的方式，“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。
展示馆“建国第一宴”的恢复场景让时光似乎回到1949年全国政协第一届一切会议终结当晚，在中南海勤政殿举行6桌款待晚宴。不过，这里桌上的菜肴是遵照周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单产的，分袂有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀，菜款朴质平凡，根绝侈糜奢华，但妙技精湛庸俗、透露表现特色。
博物馆馆长吴鹤飞述说记者，淮扬菜文化能失掉接续进行，离不开人民群众的艰苦缔造，也离不开名人名家的推许发扬。着名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中，就胪列了晚清民初北京各家运营淮扬菜的餐馆酒楼。
20世纪初叶，出生于淮安的银里手将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市，赓续裁减淮扬菜的影响。
吴鹤飞先容，为了回复淮扬菜，使淮扬菜走上市场化、工业化、品牌化发展之路，淮安市间断多年举办淮扬美食文明节，举行“淮味千年”品牌农产品推行展销会，踊跃申报市、省、国度级以致世界级非肉体文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外，还创设了旨在承接传统、开拓新品、发展财富的淮扬菜团体，以及开掘淮扬菜文化、古淮河文化、西纪行文明这“三座贫矿”的古淮河·西游记文化旅游区筹划发展核心，让淮扬菜在市场的狡赖、黎民的喜好中进一步弘扬光大。
四大菜系 团团圆圆
名厨名菜过小年
淮扬开洋蒲菜
三阳开泰
保举人
蔡国斌，中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜巨匠。
举荐情由
开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜，寓意三阳开泰。
制造门径
选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后，筛选整洁的两端部位，掰断头尾。
炒锅加热，用猪油爆香姜片蒜泥。
下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜持续煸炒至微软。
倒入高汤，大火烧开，改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。
长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑最少在两端。
碗口盖盘子倒扣，将虾仁当中做装饰，淋入汤汁即可。
（本报记者 姚雪青整顿）
川菜豆瓣鱼
年年无余
推荐人
张辉强，成都川菜博物馆副馆长。
推荐因由
郫县豆瓣是川菜之魂。鱼，寄意“年年无余”。
制作办法
内脏洗净。鱼身上划口加盐少许，料酒腌制，划开的部位里面也要抹上佐料，略微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼，炸至外酥内嫩捞起。此时，油还留在锅底，下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，下鱼煮至入味装盘。张辉强引见道，要是有条件，最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来，再把锅里油烧热，下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁就可起锅，淋汁浇在鱼上，一道豆瓣鱼就实现了。
（本报记者 宋豪新收拾整顿）
粤菜七样羹
百事合想
举荐人
李德炎，广州市六合餐饮有限公司六全家宴行政总厨。
举荐出处
正月初七，潮汕独具特征的“七样羹”食俗广受迎接。七样羹首要食材各有寓意。芥菜（大菜）寄意“大财”，厚合菜寄意百事合想，芹菜寓意怠懈致富，大蒜寓领悟算数有钱赚，韭菜寓意长持久久，春菜寄意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟平庸话的“芥蓝”沟通。
出产门径
备好五花肉，干贝，鱿鱼丝，水发香菇，上汤，七样菜（大菜，厚合，芹菜，蒜苗，春菜，韭菜，芥蓝）。
热锅将五花肉片煎发油至金黄，退出香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。参与大菜、春菜翻炒焖，参与其它蔬菜翻炒后，参与上汤、干贝煲烂，装入砂锅加热即可。
（本报记者 罗艾桦整顿）
鲁菜葵花干贝
出路似锦
保举人
彭文瑜，孔府菜烹饪手艺传承人，2017年12月，入选第五批国家级非精力文化遗产代表性工程代表性传承人。
推荐缘故
孔府菜是鲁菜的必要分支。孔府菜十锦葵花干贝寓意开花事实、长进似锦。
出产办法
将什锦配料（水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚）切丁后，放入滚水中翻腾须臾后捞出；起锅将香油烧热后放入葱姜末，日后下入什锦配料，加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状，蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状，云豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥，退出盐、料酒、蛋清、三套汤（鸡鸭肉等熬制）调制成鸡肉茸。把备好的十锦配料放入盘中央，在下面蒙上一层调制好的鸡肉茸，在盘最外围摆放切好的黄瓜，蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈，大号在外，中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状，在每一个网格中摆放一粒水发干贝。准备伏贴后，在盘上掩盖一层保鲜膜，放入蒸锅蒸3分钟支配取出。熬制流水芡，在盘中匀称地浇洒少许，以提亮可耻。
