日常饮食中难免接触到亚硝酸盐，我们也常听到一些“亚硝酸盐导致胃癌”的说法。那么，哪些因素会增加体内的亚硝酸盐含量，与胃癌的发生到底有什么关系？

　　尽管亚硝酸盐不会直接导致胃癌，但却可以在酸性条件下与胺类或酰胺发生反应，生成亚硝胺和亚硝酰胺，而亚硝胺、亚硝酰胺均是导致胃癌发生的致癌物质。

　　胺类或酰胺可由人们经常食用的鱼、蛋、肉等的蛋白质分解而成。因此，尽管少量摄入硝酸盐及亚硝酸盐无害，但过多摄入仍会增加胃癌的发生风险。

　　人体内的亚硝酸盐有两条来源途径，一是直接来源于食物，二是由摄入的硝酸盐被体内细菌转化而来。健康人体中，胃酸可以抑制胃内细菌生长，也就阻断了细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　然而，对于患有萎缩性胃炎等可能导致胃酸分泌减少的慢性胃病患者来说，胃内细菌含量增高，可能导致亚硝酸盐含量升高。

　　1. 颜色鲜艳的肉类熟食

　　在熟食中添加亚硝酸盐可以使肉颜色鲜艳、口感鲜嫩，同时能够明显延长肉的保质期，所以很多烤肉、卤肉中含有大量亚硝酸盐。另外，硝酸盐和亚硝酸盐还被当作防腐剂添加在香肠、火腿、鱼等食品中[1]。

　　2. 腌制不当的腌菜

　　当腌菜腌制过久或出现腐烂时，亚硝酸盐含量会显著增加。

　　3. 腐烂的蔬菜或隔夜剩菜

　　几乎所有植物中均含硝酸盐，尤其是蔬菜中含有大量硝酸盐。贮存不当发生腐烂的蔬菜或隔夜剩菜，常滋生各种细菌，细菌易使硝酸盐转化为亚硝酸盐，且时间越长，生成的亚硝酸盐越多。

　　4. 久煮的火锅汤

　　随着火锅熬煮时间延长，肉类及蔬菜中的亚硝酸盐会很容易超标。

　　5. 海鲜干货

　　虾米、鱼干、贝干等海鲜制品，不仅可能富含亚硝酸盐，而且由于其富含蛋白质，两者同时存在可能增加体内亚硝胺及亚硝酰胺的含量，增加患胃病的风险。

　　综上，过多摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加胃癌的发生风险。

　　为了降低风险，日常生活中，应注意不要过多摄入上述食品，同时可以摄入一些维生素 C、大蒜、茶叶、食醋等，以对抗体内已经形成的亚硝酸盐等致癌物质。