提到“催熟”，很多人觉得“不天然”“不健康”甚至“有害”。其实，现代农业生产中，“催熟”是一种很常见的操作。本期，针对一些常见疑问，我来一一解答。

果蔬如何被催熟？所谓的“催熟剂”是一种叫“乙烯利”的液体。植物生长过程中，会产生“信号分子”——乙烯，调控着植物的生长和成熟进程。在植物自己还没有产生乙烯之前，如果人为地施以乙烯，植物就会做出反应加速生长和成熟。不过乙烯是气体，使用不方便，于是后来发明了乙烯利。作为液体，乙烯利可以很方便地喷洒到植物上，然后释放出乙烯。这种操作在农业上已经用了近百年。世界各国大量的蔬菜和水果，都采用了这种技术。

哪些果蔬需要催熟？“催熟”的操作可以分为两类：一类是在果蔬生长的某一个阶段，施以乙烯利，从而促进生长，让它们尽早成熟。许多农作物都可以采用这种操作，比如黄瓜、西瓜、西葫芦、柑橘、西红柿、姜、水稻、青梅、菠萝、苹果、核桃、龙眼、荔枝等。另一类果蔬，比如香蕉、芒果、猕猴桃等，如果等到“自然成熟”才采摘，就会很快坏掉，无法保存和运输。通常的操作是在它们没有成熟的时候采摘下来，控制储存环境让它们处于“休眠”状态。等到销售前，再使用乙烯利启动它们的成熟过程，就可以在其他季节或者远离产地的地方吃到了。

催熟的果蔬对人体有害吗？所谓“催熟”只是提前启动了植物的成熟过程。植物体内所发生的所有生理过程，跟“自然成熟”一样。自然成熟时能合成的物质，催熟时也会合成；自然成熟时不会存在的物质，催熟时也不会有——也就是说，催熟并不会产生什么“有毒有害物质”，自然也就不会“对人体有害”。当然，由于生长期以及光照时间等因素的影响，催熟的果蔬可能在某些物质的含量上跟自然熟的有所不同。不过，这些“有所不同”的物质种类并不多，含量差异对于果蔬的整体营养也无足轻重。

“滥用乙烯利”会导致残留超标吗？乙烯利作为一种“化学物质”，跟其他化学物质比如食盐、白酒、醋一样，“大量食用”也会危害健康。乙烯利是农用物资，农民是需要花钱买的。在正常使用量下就能达到催熟效果，用多了适得其反，会让果蔬长成畸形。所以，主观上，农民没有理由去“滥用”；客观上，“滥用”了没有任何好处，只是浪费钱。

如何分辨催熟果蔬？网上流传着许多“分辨催熟果蔬小妙招”，实际上，催熟只是改变了果蔬发育的节奏，不会留下明显的“标记”。这些所谓的“妙招”，都是臆测。其实，完全没有必要分辨果蔬是不是催熟的。它没有安全性的问题，营养上也不值得纠结。如果好吃，催熟的也值得买；如果不好吃，“自然熟”的也不值得买。