中国农业大学食物科学与养分工程学院副传授 李兴民

“小雪腌菜，大雪腌肉”的民风由来已久。得多人都知道这一习气，但在腌菜腌肉时要当心些什么，知道的人就不多了。要想腌制出绝对安全、康健又甘旨的食物，该当记取下列几点：

过多盐。盐太多可在后续食用时引起身体不适，太少会滋生微生物，食物不容易储存。腌菜：1kg菜加盐2~3两。腌肉：中国农业大学食品科学与营养工程学院副传授李兴民陈说《生命时报》记者，1kg肉如做腊肠用半两盐恰恰。但如腌制大块肉， 可切当略微增进盐量，由于大块肉不容易排汇盐分。

保持器具清洁。豫备专一使用竹筷或竹夹子。腌菜：忌油，削减感染，可以有效防霉。腌肉：将肉荡涤后，用干净、干爽的布擦干再晾干。

削减亚硝胺生成。腌制进程分外插手维生素C，可能最大限度阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。腌菜：尽量决定维生素C厚实的蔬菜，如领略菜、萝卜等。数据表示在腌制1公斤相识菜时，放2克维生素C可有效打败亚硝酸盐含量。

腌制状况需枯燥、阴冷。此状况能防止霉菌等微生物滋生，保证食物不会腐烂、变质。

但是腌制食物虽美味，却不能多吃。由于腌制食物大多为高钠食物，大量进食会招致盐分摄取过多，影响身体程度衡，组成血压稳固及肾机能危害。北京大学公共卫生学院养分与食物卫生学系传授马冠生陈说记者，尽可能不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，由于在腌菜后的3~8天，亚硝酸盐的含量将到达最巅峰，20天后亚硝酸盐基础底细失踪。食用前，可对腌制食品发展净水浸泡与蒸煮，减少腌制食品中亚硝酸盐及盐含量。如用腌肉炒菜，最佳先荡涤浸泡再蒸煮，最落后行烹调。▲