山东读者陈女人问：迩来在看《丰姿人世》，个中第一汇合显示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。我寄望到，中国的火腿须要进一步烹调，而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿，能吃吗？

美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士云无意偶尔答：平时生活中，咱们说“把食物做熟”，一样平常网罗两个方面的意思：一是食物变得软烂，便于品尝和消化；二是较为彻底地杀灭了细菌。古板上，“做熟”但凡通过加热实现的。岂论煎炒烹炸照常蒸烤炖煮，食物所遭受的温度都可在水的沸点以上。在这个温度下，很少有微生物或者熬过去。也就是说，加热完成了“熟”的第一个目的，第二个指数也就积极完成了。回到火腿上。中国人民俗将做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，何等做可空虚杀灭它们，吃起来更保险。但这其实不料味着“非这样做不可”。在火腿的造成过程中，有未必程度的发酵，肉中的肌肉纤维会有不一定程度的分化，从而变软。从“适口好嚼”这个方针来说，好的火腿不需求进一步烹调就也许满足——跟进一步烹饪比拟，它也有着独特的风姿与口感。可否吃的关键，就在于它是否具有损害康健的微生物。没有通过加热的肉是一些细菌与霉菌成长的温床，长得越多对安康损害就越大。而做好的火腿，一方面失水变干，另一方面含有大批盐，两个因素都能战胜微生物成长。火腿是否平安的中心，就在于产历程。有害细菌与无害的霉菌都在生长，从而分解肉中的卵白质产生风味精神；同时，肉还在始终地失水和渗进盐。这个过程挤压了细菌的生涯空间，同时有害霉菌发作风韵肉体的进程攻下优势。反正，火腿“可以生吃”，但要求对出产历程有良好的掌握——既到达“适口”含义上的熟，又要把微生物的量牵制到不损害康健的程度。▲