受访专家：中国农业大学食品科学与养分工程学院教授 李再贵

糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市场上的大米品种越来越多，它们之间有啥鉴别呢？

中国农业大学食物科学与营养工程学院教授李再贵讲演《生命时报》记者，这些大米素质上都是稻谷，其分辨在于加工唱工差异。稻谷脱去谷壳后，分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米，它是稻谷脱壳前通过清理、浸泡、蒸煮、枯燥等水热处理后，再按成例法子脱壳、碾磨而成的米粒，在加工过程中，米粒会排汇稻壳与米糠中的肉体，如一些养分素与色素；糙米是稻谷仅颠末脱壳，谷皮、糊粉层等一小块全部得到保留的米粒；胚芽米是糙米再发展较小水准的碾磨，去掉了部分糊粉层，但胚芽部分仍获取保留的米粒；抽芽米是糙米在一定温度与湿度下，颠末一段岁月后，有发芽趋向大概曾经发芽的米粒；抛光米是糙米发展定然水平的碾磨与清算，根基去除了糊粉层、有光辉的米粒；免淘米又称清洁米，是将抛光米表面残留的糠粉去除洁净，煮饭前不需求淘米的米粒。

从皮相上看，糙米是棕色；蒸谷米是浅棕色，米粒呈半透明状；抽芽米色调也比拟深，还可以看到显然的芽；其余大米为白色，此中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽；抛光米和免淘米都很洁净光洁，后者表面更干净。

从养分上看，蒸谷米的营养代价最高，因为它不单残破保留了糙米的营养，何况还在蒸谷过程中排汇了稻壳中的一些营养要素；糙米的养分也不错，膳食纤维、矿物资和维生素含量均明显高于平凡大米。萌芽米和胚芽米都保留了胚芽，含有较丰富的卵白质、脂肪等养分成份，但抽芽米的养分更好，额定是炊事纤维、矿精力和维生素的含量均高于胚芽米。抛光米与免淘米的营养就略显增光了，它们的炊事纤维、矿肉体与维生素的含量均较低。

从食用体验看，抛光米与免淘米的口感最佳，免淘米加工更毛糙，丰姿稍佳；胚芽米的口感和食味与平庸大米比照濒临，少数人容易遭受。另外几种大米在风姿或口感上都存在弊病：糙米的糊粉层炊事纤维含量较高、结构较致密，导致蒸煮时吸水坚苦，以是其口感较硬，食用体验较差；抽芽米是萌动的糙米，口感也比拟差；蒸谷米口感较硬，与糙米相比，更不易被人蒙受。

烹饪时，糙米、胚芽米、抽芽米与蒸谷米可以恰当延长浸泡光阴（至少1小时以上），加水量也要增进，以改进口感。若是仿照照旧难以承受，可以加少量到平庸大米中煮成杂粮饭。蒸谷米举荐做成炒饭或是咖哩饭等，以掩饰笼罩其自己的特殊风味。抛光米与免淘米跟平凡大米的烹饪方式同样。

紧要暗示的是，糙米、胚芽米、萌芽米与蒸谷米的不饱和脂肪酸含量都较高，容易氧化酸败。采办时要看好生打造日期与保质期，保存时要留心低温、枯燥、避光前提，最好是冰箱冷藏或冷冻蕴藏