生涯中，有些食物，如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉屡屡被人们刻划为“闻着臭、吃着香”，听起来很不合逻辑，但确凿这是有不一定的科学情理的。这到底是怎么回事呢？

　　确实，食物“闻着臭、吃着香”的气象与人们的嗅觉无关。中国农业大学食物科学与养分项目学院副传授朱毅展示，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，等于“闻”到气味的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再到达嗅皮细胞，就是“吃”或“喝”到的历程，又叫口腔嗅觉。人们吃工具时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉暴烈，食物进出口腔后，随温度窜改、短缺品味以及多种酶介入的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的差异，厚实了咱们对于食物的感官体验。

　　具体到榴莲、臭豆腐与螺蛳粉而言，这个事理同样合用。然则这些食物的气味究竟是怎么样来的呢？

　　负责榴莲滋味根底元素的基因是硫化合物的蒸发物，这些基因可在榴莲的稚子期被激活，比方二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具有刺鼻的滋味，而一样含有硫物质的还有洋葱、大蒜、韭菜等，这就不难领略有至关一一小块人无法忍耐榴莲之“臭”味儿了。但是在榴莲的果皮与果肉中，还含有厚实的酯类化合物，这些化合物会让榴莲闻起来香香的，有一股多种水果夹杂的滋味。

　　至于臭豆腐，豆腐本来只有豆腥味，不有臭味，然则通过发酵以后，豆腐中的卵白质在微生物的感导下分化成硫化物、吲哚等，而其中一局部含硫的氨基酸分解成硫化氢与氨，这就是臭豆腐烂味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为卵白质潮解发生发火的具有甘旨的游离氨基酸，比喻谷氨酸等。

　　而螺蛳粉分发出来的“臭味”并不是来自螺蛳自己，而是螺蛳汤。螺蛳汤的主要要素是田螺大概江河中的小螺蛳，使得汤品很鲜，再加之颠末发酵的酸笋的滋味，就使得螺蛳粉也有云云稀罕的味道。而螺蛳粉的香味则主要来自酸笋中卵白质分化后发作的氨基酸，以及另外配菜。