在美食界，“猪不椒，羊不虞”的说法很盛行，含义是，烹饪猪肉时不克不及放花椒，烹饪羊肉时不能放大料。这句鄙谚有无原理呢？

中央国家机关烹饪协会副秘书长侯玉瑞机密《生命时报》记者，“猪不椒，羊不料”的说法其实不许确。花椒辛香麻辣，有助除膻增香，大料即八角，也有助去除异味。炖猪肉时插手花椒，能使炖进去的肉香气四溢没有异味。除了炖，红烧、爆炒猪肉时也能够加花椒。羊肉能不能放大料要根据烹饪方法定，比方清炖羊肉时最佳不加，否则大料的气味不光会压住羊肉幽香，还会使汤色变黑。红焖羊肉时彻底可以加，能为菜肴增香。

花椒、大料等香辛料或多或少都有甜蜜味，所以在使用时要本着“过量不过”的原则，过多会发生浓重的药料味道，压住了肉的香气。烹饪时，一种肉配合2~4种调料就比拟完满，调料太多太杂或是会串味儿，影响肉原先的口感。香辛料先用热油煸炒到有调料的香味后，再放进去肉类炖或烧，会使香气味道更加纯洁浓烈。

花椒、大料久放会取得自己的香味，调味成绩大打折扣，以是最好买小包装的。寄存时应注意防潮防霉，放进密闭容器中，必要的时辰再掏出来，最佳不要放在灶台周围。使用前先用净水洗清一下，霉变、有异味的要及时遗弃。▲（记者 黄 晨）