味精的主要要素是谷氨酸钠，谷氨酸钠是谷氨酸与钠连系成的盐，谷氨酸也是形成人体卵白质的主要氨基酸，纵然不吃味精，人体也能自己合成谷氨酸，插手卵白质与糖的代谢，对大脑皮质与中枢神经细碎的勾当起到良好浸染。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变为焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体有害，只是不有厚味罢了。味精加热到270℃时才会分化破欠安，在一般食品的烹调温度条件下，味精是稳固的。

　　海外上的声威机构盘绕味精的安全性做了大量评估研讨，目前都没有创造味精能发生发火某些危害。只有个别动物履行发现：在“大剂量”摄取下，对某种非常迟缓的老鼠大约会孕育发生神经毒性。无非要到达这类功效，所须要的剂量远远高于人类食物中的量。

　　联合国粮农结构与全国卫生机关食物添加剂专家联合会透露表现，除1周岁内婴儿外，另外岁数儿童都可食用味精。美国食品与药物筹画局（FDA）在植物执行的根柢上得出了“那会的运用量、使用方法下，一时食用味精对人体有害”的论断。我国也完成为了味精的暂时毒理执行，得出与国外上不同的论断，即食用味精是安全的。

　　安全以切确应用为前提。提倡不要永劫日、风俗性过多食用味精。因为味精中含有大量的钠，高钠饮食简单造成肥胖，还兴许添加糖尿病、高血压和冠芥蒂等染病风险。