受访专家：扬州大学饱览烹饪学院食品卫生与养分系主任 彭 景，国度良庖、国家中式烹调初级技师 郝振江

　　编者的话：人们用多元化的烹饪法子，加工着种种食材，以满足食客们对口感、滋味、营养的极致谋求，例如，煎炸香酥、烧烤美味、煲炖鲜浓……而近几年，“烫菜”初阶大行其道，从火锅到麻辣烫，从冒菜到串串香，看似没什么辨别，实际上做起来大有学识。本期将约请专家详解它们的异同，以及究竟应当如何健康吃。

　　暖锅

　　暖锅的味道看似迥然不同，理论上千差万别。譬喻，北京有涮肉，川渝有麻辣暖锅，云南有滇味暖锅，贵州有酸汤火锅，广东尚有打边炉……国度良庖、国家中式烹调初级技师郝振江说，由于暖锅锅底与调料都不有匹敌规范，纵然同一类型的暖锅，滋味也有所差异，堪称“一千家火锅，有一千种滋味”。

　　整体来说，暖锅等于把各种食材放入兑好的汤中烫熟，再蘸上不合的酱料食用。各地火锅的主要分辨是汤底各有特色，川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜，蘸料也随之发作分辨。郝振江说，全数这些暖锅中，北京涮肉算是较为额外的一种。它精细精美用白水涮肉，汤底不有任何滋味，食材首要靠麻酱小料提味。所以老北京一般不会把它称作“暖锅”，而是叫“涮肉”。

　　暖锅是一种“举家欢”似的餐饮，一桌人围坐点菜，大约荤素打扮服装，各取所好。扬州大学抚玩烹饪学院食物卫生与养分系主任彭景进一步表达说，将菜品烫熟的做法，对比炸烤煎炸越发康健，额外是蔬菜类食材，容易的煮烫门径对其所含的维生素C等营养素烧毁较小，也能更多地生活其他养分素。但倡导点菜时做好荤素装扮，以较全面摄取养分。即便荤菜，也要两全牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。