中国农业大学食物科学与养分工程学院副教授范志红答：草酸是蔬菜中普遍存在的成份，无非含量差异很大，至少能相差百倍。通常来讲，藜科、伞形科和苋科的蔬菜，含草酸相对多一点。比如说，菠菜的草酸含量是0.97%，苋菜是1.09%，而在餐馆里用来装饰盘子的欧芹则高达1.70%。野菜大有部分草酸含量较高，好比马齿苋，含量达1.31%。所以，很多野菜要沸水焯厥后再挤去甜蜜的水，能耐下口。

　　与此相比，十字花科甘蓝属的蔬菜，额外是质地脆嫩的认识菜、小白菜、圆白菜、芥蓝、芥菜等，草酸含量都非常低，在0.1%如下。番茄、黄瓜、南瓜、马铃薯、甜豌豆等但凡低草酸蔬菜。还有良多蔬菜，例如萝卜、胡萝卜、番薯、东瀛菜、茄子、芹菜杆、韭菜、大蒜、西兰花等，草酸含量在0.2%~0.5%之间。

　　素日想区别哪类蔬菜含草酸多，其实方法很简单，只需细细品味是否有涩味就行了。鲜竹笋、苦瓜、茭白中草酸含量高，这是它们有涩味的重要原因。特别是鲜竹笋，假定只不过容易炒一下，涩得几近难如下口。最佳仍是焯煮以后再烹饪，味道口感会好得多。同时，草酸含量受品种间差距与种植前提影响也比拟大，由于草酸是蔬菜中的一种防御性物质。一般来讲，成长环境欠好，草酸含量就多，水大、肥多、天色好、病虫少的情况下，蔬菜的草酸就会少一点。▲