牛肉高蛋白低脂肪，是冬季进补的好食材。与其他肉相比，牛肉肉质坚实，不容易炖烂，但若能从选肉开端驾驭每一步的材干，就能够做出肉质细嫩、软糯筋道的牛肉。

　　选肉。适合炖的牛肉重要选结缔构造较雄厚的部位，譬如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，何况要有肥有瘦尚有筋。无论哪个部位的牛肉，决议肥瘦相间的肉比纯瘦的更容易炖烂，口感也更加丰饶弹性。

　　处置。炖牛肉前处置惩罚关系到终极炖煮的牛肉能否鲜嫩。这里引见几个经常使用的小诀要。1.浸泡。买回来离去的牛肉冲洗净后切大块，再用净水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水尽量多地泡出来。牛肉没必要焯水，肉中残剩的血水在炖煮时会漂浮出来。2.断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上仔细拍打牛肉，破不佳其纤维构造，拍到牛肉的筋膜散开。3.垂直纹理切肉块。切牛肉时留神，不要顺着纹理切，最佳与纹理线垂直切。多么做进去的牛肉口感更筋道。4.腌肉。介入一些柠檬汁能让肉变嫩；或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能潮解牛肉中的卵白质。紧记腌制牛肉时不要放盐，不然牛肉脱水，使肉量变得干紧影响口感。生姜不仅可以调味，也能够用来嫩化牛肉。将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉皮相平匀地抹上姜汁，常温放置1小时摆布，即可发展烹调。

　　搭配。炖牛肉，调料不宜过量，调料味过重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更易炖烂；加大量冰糖和醋，可晋升牛肉口感；加豆瓣酱接替老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可依照需求增多。其余再加些西红柿、白萝卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油大，还能摄入多种维生素、矿肉体、伙食纤维。

　　火候。俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温举高，牛肉中的血水会熔化析出，在水微开时用勺子撇出血沫。血沫要撇净，如撇不腌臜，不但影响汤味与汤的清澈度，还会影响牛肉的滋味。浮沫撇净后转小火慢炖。通常炖制两小时以上。根据肉块大小，还可用筷子插一下牛肉，能插透便可。

　　器皿。炖肉首选砂锅或许电炖锅，小火慢炖，锁住营养与厚味，炖煮的年华对比长，可以将调味料的香味最大限制地融入食材中，而且能使炖出的牛肉口感软糯而弹爽。如决议高压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟，牛肉便可炖烂，而且该法子属于高温短时处置惩罚，肉的蒸煮丧失较少。▲