马岗鹅四食
碌鹅
白切鹅
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹
除了鸡，鹅也是广东人家逢年过节餐桌常备的食物，尤其是祭拜先祖时加倍少不得一只鹅。由于鹅头有“髻”，寄意后继有人，子孙延绵，是为盛意头。广州人吃得较多的鹅种是黑棕鹅与马岗鹅，粤东地区潮汕人吃得最多的是狮头鹅，各有特色。
马岗鹅：清甜浓味总符合
开平马岗鹅是广东四大名鹅之一，为开平最具特色的文明特产，它以肉质好、皮薄、肉纹毛糙名扬国内外。中国大客店的中餐厅四序厅、芳村的鹅公村等餐厅，用的凡是马岗鹅。
中国大客店徐锦辉徒弟有一日去开平食田舍菜，被马岗鹅的口感吸收住了，深感其肉质细腻，因此用马岗鹅研发了4道菜肴：烧鹅、白切鹅、白卤水鹅以及碌鹅，白切鹅与白卤水鹅都属于清丽派，烧鹅和碌鹅则是味道派系。
徐徒弟选用两个生且则的鹅，一是只需2个月生且自的，一是超过2个月的。前者较嫩，通常用来做白切鹅与白卤水鹅，用姜葱水加八角桂皮等28种药材来浸鹅至熟，大约要浸上40分钟支配，吃的是口感清甜。白卤水鹅的做法，重点在于卤水，那煲卤水的年数与中国大旅馆的年龄通常大。白卤水制造的鹅，再配搭沙姜提味。超过2个月生常设的鹅，则用来做烧鹅、碌鹅。这时候分的鹅大要有8斤重，碌鹅滋味无量，最关头是用天顶头抽来打造，豉香味尤为浓重。
鹅公村的主办人区教师正是开平人，马岗鹅是其老家特色，他很早就将鹅引进餐厅，光是用于鹅上的烹饪能力就有数十种，包罗炖、蒸、烧与焖等做法，鹅的不合部位都失去运用。生炒鹅肠很下饭，取鲜嫩的鹅杂涵概鹅肠和鹅肝等，加芫荽炒起，下少许生抽，热剌剌出炉。金宝马岗鹅的演绎也颇为新意，整只鹅用面包糠包裹住，渐渐烘热，着末由食客本人亲手掀开，体验感强。
狮头鹅：
老鹅头配酒 口胃一流
狮头鹅在潮汕人的餐桌上屡屡以卤水的形象呈现，这种鹅十分巨型，比起它的肉质，鹅掌鹅翼鹅头乃至鹅杂都更为滋味。通常，3年以上的鹅便可以称之为老鹅肉，鹅头的价钱不低，至多800元起。
鹅肝通常份量在1斤2两到1斤半之间是最好的状态。上佳的鹅肝被称为粉肝，口感粉嫩，进口绵滑。鹅掌鹅翼最有嚼头，骨血相连。
与老鹅头最衬的是威士忌，在卤味研讨所里，也有何等的组合配搭。有食家将这老鹅头定义为“鹅中的爱马仕”。
鹅肠最有滋味的状态是带有一点肥油，让油脂带出香。有的店家将鹅肠内壁的油脂刮净，虽是顾及了局部门客对健康的饮食钻营，却也抹杀了最风韵的瞬间。卤水鹅最需要的自然照旧卤水。家家户户的卤水不尽相通，有的咸香，有的带甜，有的浓，有的淡，全凭所用材料以及配比。
