受访专家：中国注册营养师 陈彩霞

许多家庭爱情煲汤，俗语说很有问题靓汤，等于说耐久慢火煲煮的汤味道更鲜美。那么煲汤岁月越久，汤中营养要素会越高吗？

肉虽富含卵白质，但在煲汤进程中，只有小一部分溶到汤中。食材中的矿物质与维生素，即使经久炖煮，进入汤中的含量也很低。有些人认为，历久炖煮骨头汤，会让骨头中的钙溶到汤中，从而起到补钙效果。中国注册营养师陈彩霞陈说记者，骨头中钙是以磷酸钙的形式具备，几近不溶于水。就算通过再常设，汤中的钙含量仍是很低。因而团体来讲，煲汤岁月越长，溶入汤中的营养物质并不有太大转变，靠喝汤来增补养分是不明智的。

煲汤年华长，肉中部份卵白质会发生水解，囚系氨基酸，与其本身的有部分氨基酸共同进入汤中，从而发生厚味，同时脂溶性香味物质也会溶解在汤中。因而炖煮光阴越长，汤实际上越鲜美。也即是说，纯白色浓汤里脂肪轻风韵物质很丰富，但卵白质与钙等养分要素含量很低，肉口感会变差。

煲汤多久，本领口胃鲜且肉质美？中国食物发酵财制作钻研院选取榜样煲汤食材发展钻研：乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄。研究事实正文，跟着煲汤年华从2小时拖延时间到5小时，蛋白质溶出量仍然很少，况且此中易被人体吸收的小份子蛋白质比例也偏低。同时，脂肪溶出量逐渐抬高，因而煲汤时间不宜太长。上海食物科技黉舍的研讨表述，排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左右根抵可达到较高的养分价值，持续加热，汤中的养分素含量上升幅度明显减慢，煲汤6~7小时费燃气费物资，从汤中得到的养分物质也不有显著升职。煲鲫鱼汤，因鱼肉比照细嫩，煲汤时日更不宜太长，只需汤烧到发白就大要。再继续炖不只烧毁营养，鱼肉也会变老变粗，口胃不好。若是汤里要放蔬菜，需开汤下菜，即等汤煲好后放入蔬菜，软烂便可，从而减少维生素的流失。

因此煲汤应兼顾口感和养分，一个半小时摆布就够了。喝汤同时吃些肉，养分摄入更全面。▲