山城小汤圆是重庆的名小吃，下场怎么样做甘旨的汤圆？ 记者昨天专门采访了渝中区非物质文化遗出产“余记山城小汤圆”的传承人余兆放，他婉言，汤圆不是甚么技术含量很高的活儿，祖辈传的武艺实在就是选料。

重庆晚报讯 （典雅新闻记者 何浩 拍照报道） “卖汤圆，卖汤圆，小二哥的汤圆是圆又圆……”为迎接元宵节，昨全国午，渝中区天时街社区的老邻居们在社区文化走廊共同包汤圆、包饺子、做木樨糕。陪伴着欢跃的《卖汤圆》序曲，现场白叟小孩齐上阵，一边汤圆皮打窝放馅，搓汤圆、煮汤圆一鼓作气。

芝麻花生馅儿、红糖馅儿、鲜肉馅儿……记者在现场看到，包汤圆的李娴淑姨妈忙得不可开交，不只本人包得又快又好，她不断还给阁下的街坊邻居传授手艺。最可恶的是8岁的小孙子嘉嘉，跟着奶奶学得有模有样，包好后还与小同伴夸耀自身的效果。“即日是元宵节，社区里的餐饮店为街坊邻居们买来汤圆粉、饺子皮和各类馅料，请大家一起包汤圆，感触一下过年的氛围。”地利街社区仔细人陆远秀机密记者，考虑到社区里另有来自正北方的友好，咱们汤圆、饺子都一同包，各人一起过一个热萧索闹的元宵节。

“看倒，才出锅的汤圆饺子又来啰！”一边包得起劲，一边吃得有味，小朋侪们更是争先恐后。“许久没有这么萧条了，咱们小时候即是多么，老重庆巷子里的街坊过年一块儿包汤圆、吃汤圆。”社区老居民张德华笑着述说记者，过年就是这个年味，你看这些小孩日常家里煮好不爱吃，在这里嘴馋，争着、吵着要吃。

选料

“此刻汤圆有良多馅儿，然则重庆人最爱吃的照样传统的黑芝麻猪油馅儿心。”余兆放说，猪油要二指厚的正边，河南驻马店的黑芝麻色度最好，江西的黑芝麻油性和香性为佳，而对于汤圆皮，则选择制作自江浙的圆头糯，白沙糖一定要磨成粉状，“多么消融快，口感才好。”

馅心

一个汤圆馅心，32%的猪油，涵概27%的生油和5%的熟油。生油提香，熟油让煮好的汤圆馅心润泽津润且有运动感。余兆放先容，将猪油、白砂糖粉、黑芝麻粉按一定比例拌匀，平整成块状后，再切成片状。然后，每一片均匀撒上核桃粒，再切成小方块。“记得核桃要汆水，去皮，用四成油温酥香，碾碎。”

皮馅比

“山城小汤圆个头不大，我们的规范是馅儿5克，皮10克。”余兆放告诉记者，这个比例的汤圆大小适中，口感最好。

烹煮

煮汤圆也有诀窍，得多人煮汤圆简单煮破，笼统外边熟里面未熟。“煮汤圆一定要沸水下锅，火不宜太大，当汤圆浮上去后，加一次冷水，云云重复两次，称呼两起两落，何等煮进去的才是正宗的山城小汤圆。”余兆放说。（何浩）