在鸡蛋的构成过程中，影响蛋壳色采的色素首要是原卟啉(又称卵卟啉)，由母鸡的蛋壳腺合成。这些色素沉积于蛋壳外层与壳上膜造成为了我们所看到的鸡蛋色彩。于是，色素渗出的分歧才是让鸡蛋呈现差距颜色的真正原由。

合成原卟啉材干是由遗传因素选择的，所以蛋壳色采首要受遗传成分的影响。对同一只母鸡来讲，蛋壳色采深浅是对比静止的。天然食品或商品饲料中失去的色素，其实不克不及被聚积到蛋壳中，假如在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳却未必。

而且母鸡合成原卟啉的遗传能力，由于具有个体差异，即使沟通品种的鸡蛋壳色采也有未必的差别。格外是商品鸡，通常为由多个遗传品系杂交的，差异越发显著。

鸡蛋的分量会跟着母鸡年事的增进而增进，但壳上膜色素的排泄量是固定的，并不因年龄的更改而改变。

因此，当母鸡随着春秋增长而蛋的分量不休增大时，有限的色素就会漫衍到外表积扩充的蛋壳上，导致蛋壳色彩变浅。

蛋壳的颜色与其包裹着的卵白与蛋黄的形成没有什么关联，而我们所必要的养分，根基但凡来自于蛋白与蛋黄。以是，挑选鸡蛋照旧不要太看重蛋壳的色调，仅凭色调也很难果断哪种鸡蛋更有养分。是以在鸡蛋的选择上，照常以新鲜为宜。