受访专家：中国农业大学食物科学与养分项目学院传授 罗永康

□上海海洋大学食物学院水制造品加工及贮备工程系主任教授 陈舜胜

本报操练记者 杨艺涵

恐惧鱼刺，让得多人对鱼这种安康食物敬而远之，哪些鱼刺少肉嫩？本期，《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与养分工程学院传授罗永康和上海大陆大学食品学院水打造品加工及储藏项目系主任传授陈舜胜为大家具体引见。

我们常说的小刺实际上是鱼的肌间刺，通常来说，海鱼除鲱科（鳓鱼等）之外，都不有肌间刺，下列几种尤为值得引荐。

龙利鱼，比目鱼中的鲽形目舌鳎科海鱼，又因体态扁平似舌头而得名“牛舌头”，肉质细嫩洁白、鱼腥味淡。该鱼烹饪法子多样，既可整条清蒸或红烧，亦可剥皮后处置成鱼片再烹制。

银鲳鱼，又称镜鱼、平鱼，体侧扁平，近似菱形。该鱼刺少内脏小，体表无鳞，是以烹饪起来很利便，常清蒸或红烧。

鲅鱼，大名马鲛，体长侧扁，呈纺锤形，肉质坚韧粗劣、味道鲜美。常见两种，分袂是“鲐鲅”和“燕鲅”，前者体积较小，恰当红烧、焖炖；后者体积较大且刺更少、肉质更细，恰当做鱼丸或饺子馅。

银鱼，又称银针鱼，体积很小、皎洁无色、体表几乎无鳞，肉质细嫩、几近无刺，况且不必去头与内脏。该鱼极易熟软，引荐蒸蛋羹、摊蛋饼、炖汤、炒青菜。

沙丁鱼，是苗条的银色小海鱼，肉质新鲜，但不容易保藏。其烹调方法多样，红烧、焖烧或香煎都可。

养殖的大宗淡水鱼大多有刺，特别是鲤科鱼类，如鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼等。思空见贯的刺较少的咸水鱼有以下几种：

罗非鱼，别名非洲鲫鱼，状态近似鲫鱼，肉质相对较粗。以红烧、清蒸最佳，也经常使用来煎烤。

黑鱼，又称财鱼、乌鳢，体形拖延时间，呈圆筒形。鱼肉细嫩丰富，通常处理成鱼段或鱼片后烹调。

鲶鱼，又称鲇鱼、胡子鲶，头扁口阔，有胡须。以清蒸、清炖为好。

鳜鱼，又称桂鱼、鳌花鱼，身长扁圆，头尖嘴大，鱼肉呈瓣状、口感细嫩，可做松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等。

鲈鱼，体长侧扁，下颌善于上颌，肉坚实呈蒜瓣状，鱼鳔可制鱼肚，常清蒸食用。▲