有何等一物，让麻婆知名，令椒房飘香，它等于花椒。花椒按颜色分别，主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清爽，多用于煮菜与出产花椒油；后者味道香麻、厚重，多用于爆炒类菜肴，突出香味。除此以外，对付花椒的几个学问需要人人明确一下。

烹花椒八成油温。油温八成（200℃支配）时最能激起花椒香气，此时油面的翻动转向安静，有青烟，用勺搅动时有声音。资料下油锅后，附近出现少许气泡，并带有粗大的油爆声。温渡太高或许会炸糊，导致气味香甜。

磨花椒现取现用。花椒的芳香物资本源于芬芳醇，这种物质大多锁定在花椒表皮鼓起来的“小疙瘩”里。花椒磨碎后，内部布局会受到破欠佳，随着时日的推移，馥郁物质也会挥发。何况粉末状的花椒更容易吸收空气中的水分，招致受潮味苦，难以泛起花椒的香麻口感。是以倡始花椒粉最佳现磨现吃。

挑花椒先闻后尝。挑拣花椒首先是闻，香味越黏稠、越贞洁越好，花椒的香味是第一名的。其次是看，花椒果皮上油囊越鼓越好，诺言自然，无霉变者为上乘。果皮扁平，油囊连合者为油花椒，麻味和香味在炼花椒油时早已扣留，不宜购买。椒果“内衣”越白越佳，淡黄次之，淡绿再次。有斑点、霉变者为劣。染色的花椒为毒花椒，切切不要选购。第三是尝，麻味绵长、无苦味者为下品花椒。