湖南读者陈女士问：我比拟love吃螺蛳粉，家人说它味道重，以至有点臭。我闻着也臭，吃起来却感觉很香。为什么呢？

　　中国农业大学食品科学与养分项目学院副传授朱毅回覆：并不但螺蛳粉，榴莲与臭豆腐也是闻着臭吃着香。这要从嗅觉说起，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，便是“闻”到气味的进程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，经由历程口腔后部与鼻腔连通的管道，再达到嗅皮细胞，便是“吃”或“喝”到的过程，又叫口腔嗅觉。吃器械时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉暴烈，食物进入口腔后，随温度窜改、充实咀嚼以及多种酶参与的化学反馈，招致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉每每有很大的差异，富厚了我们关于食物的感官体验。

　　螺蛳粉的臭味来自酸笋。酸笋中的风味物资有对甲苯酚，使其呈现出暴烈的刺鼻味、药味，还有别的刺鼻味道的有机物等。而鲜香味，主要来自酸笋中蛋白质潮解后发生发火的氨基酸，以及其他配菜。臭豆腐在发酵腌制及后发酵历程中，卵白质被蛋白酶分解。闻着臭是因为含有的硫氨基酸潮解发生具备刺鼻滋味的硫化氢；吃着香，是由于蛋白质潮解发生发火的存在甘旨的游离氨基酸，比方谷氨酸等。

　　榴莲的果肉以含硫化合物为主，譬喻硫醇、硫醚、二乙基二硫醚等。这些含硫化合物具有刺鼻的滋味，以是让榴莲散收回刺鼻的滋味。而吃着香，则是因为榴莲中的酯类化合物，这些酯类化合物，让榴莲闻起来有一股浓郁的果味。

　　诚然“臭食”别有一番丰姿，但发酵过程当中大约受到致病菌和致腐菌污染，食用时要稳重并寄望肠胃情况，若有不适，实时停止食用。▲