松露羊肚菌酱 带骨澳大利亚牛小排

　　黑啤牛肉

　　霜降，是二十四节气中的第十八个节气，也是秋季的最后一个节气。它的到来意味着冬季正式来临，瑟瑟秋风中从此多了几许寒意。在日常饮食上，我们也需要做相应的调整。随着冬天的来临，我们可以适当增加滋补食品的摄入。本期就来看看霜降时节，什么食材最合时宜吧。

　　文、图/全媒体文字记者 曾繁莹

　　白柚清润

　　霜降前后是不少水果的上市季节，降温令得这类水果的口感更加清甜可口，其中一个代表性水果就是柚子。柚子的果实甘洌多汁，白柚有降低血压和退热的疗效。

　　在莆田当地，人们将10年以上的柚树定义为老树，老树上结出来的果实比起新树显然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一，它的根系发展至少要20年才能稳固。这个品种的柚子从清末就有栽种历史，2010年，它甚至获“国家地理标志产品保护”。柚子的生长之地位于木兰溪上游，当地人以山泉水引流浇灌之，山地种植，海拔适中，适合柚子生长，加之四面环山，雨水充沛，阳光直晒，糖分高，营养充足，因此柚子甜如蜜、香如花、润无渣。

　　度尾文旦柚在广州的莆田餐厅可以吃到，主理人精选25年柚子老树的果子。据介绍，这年纪以上的老树在那片占地400亩的果园里只有上万棵。尽管已经这么少了，主理人还要再精挑细选，平均10个柚子里只挑选一个合心水的柚子。吃这柚子可不能以貌取柚，反而外表黄皱者为好。因为文旦柚需要经过“消水”过程，通过在空气中静置，让表皮的水分慢慢进入果肉中，当果皮黄皱时，果肉也就会更加柔嫩甘甜，这是吃文旦柚的讲究之处。吃的时候，切法也有技巧，可将文旦柚的尖尖头切掉，从上而下，把果皮一瓣一瓣划开。沿着划痕把果皮掰开取出果肉。

　　食肉进补

　　全国不少地方都有霜降吃牛肉的习俗，牛肉中的蛋白质含量高，脂肪含量较低，是入冬后的补益佳品。澳大利亚牛肉、爱尔兰牛肉、加拿大牛肉、美国牛肉等都各有特点，应用于不同的菜品中，风味各异。

　　美国牛肉为谷物饲养牛，比之草饲牛，谷饲牛的油花更丰富，脂肪分布靓，口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有严格的评级制度，大体分为极佳级、特选级和可选级，级别是由牛肉的大理石花纹与成熟度结合考量的。所谓大理石花纹，就是牛肉的油脂量。在广粤天地的1920餐吧中，总厨柳镜锐用均匀细腻的美国谷饲牛后腿肉配合啤酒花酿造的1920黑啤酒来炖，口感上佳，这是一道传统的德国菜肴。澳大利亚牛小排肥瘦均匀，脂肪肥而不腻，岭南五号酒店的主厨泉哥用它来配黑松露羊肚菌酱，别有风味。

　　“一年补通通，不如补霜降”，这是闽南地区的说法。鸭子也是霜降时人们选择的食物之一。鸭肉滋阴养胃、利水消肿，对于体内易上火者相当受用。秋冬交替难免火气燥旺，鸭肉能降火气。

　　在遇见湘餐厅里，一道“衡山脚下花田鸭”将鸭的鲜香充分释放出来。厨师陈师傅用的是湖南常德的麻鸭，必须选用生长期一年以上的鸭子，他们曾经试过多个品种的鸭子，发现达不到一年生长期的鸭子，肉易散。一只鸭子用来做一份菜，这鸭子的净重大约在2斤。用大料炒香鸭子，去除腥味，留住鲜味，再以自家调制的秘制酱来焖鸭，长达1个小时，后冷泡3小时，保证汁酱充分入味。不能煨太久，最多只能是1小时，这也是厨师团队经过无数次尝试得出来的经验。 秘制酱用牛肉酱、豆瓣酱等制作而成，油则用菜籽油，风味更加纯粹。