受访专家:中国农业大学食物科学与养分工程学院初级工程师 刘 毅
中国农业大学食物科学与养分工程学院副教授 范志红
年关将至,家家都邑备些糖果以宴来宾,但超市糖果品种单一、无从选择。本期《生命时报》邀请中国农业大学食品科学与营养工程学院高级工程师刘毅与中国农业大学食品科学与养分工程学院副教授范志红,为大家引见一致糖果的学识。
糖分最高糖类——硬糖和软糖。硬糖糖含量都在90%以上,有的以至达到98%。刘毅秘密记者,硬糖是白沙糖与水按比例消融,与淀粉糖浆同化颠末滤、浓缩、冷却后成型的。生果味及夹心硬糖则是加柠檬酸或苹果酸以及果酱等分配而成。软糖糖含量达到85%以上,零蛋白质;口嚼糖脂肪含量在6%左右,糖含量可达85%;棉花糖,口感松软,进口即化,零脂肪,糖含量在80%左右。刘毅透露表现,果汁软糖之所以松软,是由于它含果胶或卡拉胶等胶质。这类糖果的颜色,几乎来自色素;瓜果风姿,几乎来自香精。范志红通知记者,硬糖和软糖维生素和矿物资含量很少,脂肪含量也极少,热量几近都来自糖,以是吃它们,在养分上至关于吃白糖。
高脂肪糖类——奶糖。奶糖通常将奶粉、奶油、麦芽糖等与白沙糖一路熬制,脂肪量可达9%摆布。奶糖与奶味硬糖差别,它是参与奶粉与大量奶油后搅拌熬制,而奶味硬糖只不过加些奶油、炼乳等进行调味,并非加奶而成;而且为了调味及防范搅拌时处处迸溅,还会加入奶油,是以脂肪含量很高,也就哺养了希罕的奶香滋味。牛轧糖类是奶糖的一种,含糖量达85%左右,卵白质含量为2 %,脂肪含量在6%支配。花生牛轧糖,是在牛轧糖根本上加入焙烤花生仁。参与果仁后,还需加些油脂,否则产品粗糙不平滑。范志红机要记者,大一小块奶糖所增进的并非真奶油,而是氢化动物油制成的动物奶油,其中饱与脂肪占一半左右,笼统含反式脂肪酸。吃这类糖果,相当于吃植物奶油加白糖。太妃糖是另一种奶糖,脂肪含量更高,可达25%,而糖含量在70%摆布。太妃糖又称乳脂糖,是由于其制作进程中,列入炼、奶油以及氢化油等使其更加细腻。夹心乳脂糖,则是特别用巧克力制作芯料的复合型糖果,属于高脂肪糖类。
两类相对于有营养的糖类——酥糖和巧克力。酥糖水分尤其少,酥是因为其脂肪含量在10%以上。但由于其还含未必量的矿物质和少量B族维生素,是以相对有营养。常见的有花生酥心糖,酥糖芯料一样平常用花生、芝麻等优质坚果及籽类做糖芯的材料,因此其不饱与脂肪为其养分略微加分。巧克力脂肪含量通常可达40%以上,糖含量在50%以上,并含4%左右的蛋白质。微量养分素方面,巧克力含相称多的钾、钙和镁,还含未必量维生素B1与B2。范志红示意人人,巧克力的营养与保健浸染,与其可可粉或可可原浆含量有极大相关。如来自可可的因素超过70%,糖含量低,甜蜜味重,颜色浓黑,对心脏康健不利;要是来自可可的因素只需20%~30%(目前市售巧克力绝大少数是这一档),且糖分高达50%以上,对心脏并没甚么优点;要是某种巧克力过于自制,营养要素还含“代可可脂”,那末最好不要置办。多么的巧克力现实上是用氢化动物油出产进去的代可可脂承办了真正的可可因素,对心脏安康至关有害。
小我而言,糖果类不是养分价格很高的食品,但为了节日气氛只可少量摄入,并建议只管即便置办含多种坚果的糖类以及可可成份较高的巧克力。▲