在黑蒜的加工过程中，部分大蒜多糖被分解，果糖含量明显上升，所以吃起来会有比较明显的甜味。同时，由于有机硫化物的减少，黑蒜辛辣味道消失，食用后不易造成口气的困扰。有研究发现，黑蒜的多酚类物质含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活性大大提升，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。但具有杀菌作用的大蒜素不耐高热，加工后的黑蒜中大蒜素含量下降，抗菌杀菌能力不及新鲜大蒜[3]。
风靡网络的黑蒜除了有即食黑蒜头，还有黑蒜阿胶糕、黑蒜汁等多种衍生产品。黑蒜作为风味零食是一个不错的选择，但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有机酸能刺激肠道蠕动，所以腹泻或胃肠消化功能较差的人群不宜食用。
黑蒜和大蒜各有利弊，但都只是日常饮食里的点缀，并不能代替主食，更谈不上治疗疾病。想要提高身体素质，还得依靠科学的饮食结构、良好的生活习惯以及合理的身体锻炼。
