酸菜是通过自然发酵而成,腌制过程中的确会产生亚硝酸盐,但许多人可能不知道的是,酸菜在腌制过程中的亚硝酸盐含量是呈先升高后下降的趋势,其亚硝酸盐含量高峰多数在腌制的第10天左右,之后会逐渐下降。
有研究结果表明,以腌制白菜为例,在发酵第6天时白菜中亚硝酸盐含量最高,均值达到246mg/kg,然而随着时间的推移,其亚硝酸盐含量逐渐下降,在第20天时,均值已降到只有1.7mg/kg。
我国2003年颁布的《酱腌菜卫生标准》规定各种腌菜的亚硝酸盐含量≤20mg/kg,很显然腌制第20天后白菜里亚硝酸盐含量要远远低于这个阈值,因此只要腌制时间够长,酸菜中亚硝酸盐含量并非极高。
看到这里平常喜爱吃酸菜的朋友可能会长舒一口气,既然酸菜中亚硝酸盐含量不高,说明致癌性低,那可以天天吃了吧?其实也不然,我们常言道:“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”,虽然酸菜中亚硝酸盐含量并不高,但还是含有亚硝酸盐,而且如果天天吃的话,亚硝酸盐同样会在身体里蓄积,如果超出了人体可接受的安全范围,则可能真的会诱发癌症。
所以即使再喜爱吃酸菜,建议大家偶尔吃一顿解解馋即可,切勿把酸菜当成家常菜天天吃。而且,长期吃酸菜也对健康不利,因为先不论常吃可能会致癌,酸菜腌制时也需要放较多的盐,所以长期吃酸菜也会使患高血压病的风险大大增加。
如何比较安全地吃酸菜?
酸菜好吃,也不要过量,安全吃酸菜还要记住以下几点:
1)腌制足够长的时间
除了不要天天吃酸菜以外,酸菜的腌制时间也很重要,研究表明腌制时间超过20天,亚硝酸盐含量会大大降低,所以酸菜的腌制时间最好足够长。
2) 搭配新鲜蔬菜食用
研究发现维生素C对亚硝酸盐有降解作用,可能是维生素C与亚硝酸盐发生了氧化还原反应,而新鲜的蔬菜中就含有大量的维生素C,所以在吃酸菜的同时加入新鲜的蔬菜,也可起到预防癌症的效果。
所以,酸菜虽然味美,但也不能贪吃,我们既要吃得开胃,也要吃得健康,同时特别提醒,高血压和心脑血管疾病患者,尽量少吃酸菜,因为酸菜含盐量相对较高,很容易导致摄入钠过多,从而影响血压达标,诱发心脑血管疾病发作。